Cuisson du riz cassé (brisure de riz) : temps et méthode

juillet 31, 2025 4 minutes à lire

Article mis à jour le 19 septembre 2026

La brisure de riz (ou riz cassé) cuit plus vite qu'un riz entier : environ 10 minutes à feu doux dans l'eau salée bouillante, après un trempage de 7 minutes et un rinçage abondant, d'après les indications d'un fabricant de brisure de riz parfumé. Elle se cuisine comme le riz entier, à la créole (beaucoup d'eau, puis égouttée) ou par absorption. Goûtez un peu avant la fin : les petits morceaux passent vite de tendres à collants.

L'essentiel

Ce que c'est : des grains de riz brisés pendant le blanchiment, pas une variété à part.
Préparation : trempage 7 minutes, puis rinçage abondant.
Cuisson à l'eau : environ 10 minutes à feu doux dans l'eau salée bouillante, puis égoutter.
Riz entier, pour comparer : 10 à 15 minutes à la créole, selon le Syndicat de la Rizerie Française.
Usage : tendre une fois cuite, elle accompagne très bien les plats en sauce.

Qu'est-ce que le riz cassé ?

Le riz cassé, qu'on trouve aussi sous le nom de brisure de riz, est constitué de grains qui se sont brisés pendant la transformation. Un fabricant de brisure de riz parfumé l'explique simplement : les brisures sont obtenues lors de l'opération de blanchiment du riz. Il s'agit donc de riz blanc, pas d'un riz complet : il ne contient pas plus de fibres qu'un riz blanc entier.

On trouve de la brisure de riz parfumé (thaï ou jasmin) et des brisures plus ou moins fines. L'appellation « riz cassé 2 fois » désigne une brisure plus fine, très utilisée dans la cuisine d'Afrique de l'Ouest, notamment pour le thiéboudienne.

La cuisson à l'eau, étape par étape

Faites tremper la brisure 7 minutes dans l'eau froide.
Rincez abondamment, jusqu'à ce que l'eau soit plus claire : cela retire l'amidon de surface, responsable du collant.
Versez-la dans une grande casserole d'eau salée bouillante.
Laissez cuire à feu doux environ 10 minutes, puis goûtez : le grain doit être tendre mais encore distinct.
Égouttez aussitôt et assaisonnez.

D'après les conseils de préparation de la brisure de riz parfumé Riz du Monde (250 g de riz pour la cuisson décrite).

Les autres modes de cuisson

Riz cuit dans un bol avec une cuillère en bois

Le Syndicat de la Rizerie Française décrit trois grandes méthodes, valables pour tous les riz blancs. Pour la brisure, gardez les mêmes principes mais surveillez la cuisson de plus près :

Méthode	Principe	Repères pour un riz entier
Créole	Grand volume d'eau salée bouillante, puis on égoutte	Au moins 5 mesures d'eau pour 1 de riz, 10 à 15 min
Pilaf	Riz nacré dans l'huile, puis eau ou bouillon absorbé à couvert	1,5 mesure de liquide pour 1 de riz, 15 à 20 min à feu très doux
Absorption	Volume d'eau précis, casserole couverte, sans égoutter	Selon le riz

D'après « Les modes de cuisson du riz » du Syndicat de la Rizerie Française, consulté le 19 septembre 2026.

La méthode créole est la plus tolérante, car elle efface les erreurs de dosage ; elle fait en revanche perdre un peu d'arômes. Pour une brisure destinée à un plat en sauce, c'est la plus simple.

Au cuiseur à riz

La brisure se cuit aussi au cuiseur à riz, par absorption. Rincez-la d'abord, puis suivez le dosage de votre appareil et vérifiez la texture en fin de cuisson. Les repères de dosage selon les modèles sont dans notre article doser le riz et l'eau dans un cuiseur à riz, et le principe de l'appareil dans notre guide du fonctionnement d'un cuiseur à riz. Au robot cuiseur, voyez notre cuisson du riz au Monsieur Cuisine.

Que cuisiner avec du riz cassé ?

Thiéboudienne et plats sénégalais : la brisure absorbe le bouillon de poisson et de légumes.
Riz sauté : avec du riz cuit la veille et bien refroidi, des œufs, des légumes et de la sauce soja.
Accompagnement de plats en sauce : curry, mafé, poulet yassa.
Congee ou riz au lait : sa texture tendre s'y prête bien.

Refroidissez rapidement le riz cuit que vous ne mangez pas tout de suite et gardez-le au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Combien de temps cuire la brisure de riz ?

Environ 10 minutes à feu doux dans l'eau salée bouillante, après 7 minutes de trempage et un rinçage abondant, d'après un fabricant de brisure de riz parfumé. Goûtez avant d'égoutter.

Faut-il rincer le riz cassé ?

Oui. Le rinçage retire l'amidon de surface et limite le collant ; le fabricant cité recommande de rincer abondamment après le trempage.

Qu'est-ce que le riz cassé 2 fois ?

Une brisure plus fine, très utilisée dans la cuisine d'Afrique de l'Ouest, notamment pour le thiéboudienne. Elle cuit comme les autres brisures, en surveillant de près la fin de cuisson.